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Variedades - 28/10/19 - 11:45 AM

Y, ¿cómo se debe tomar el café?

Dos expertos baristas, especialistas en café de alta calidad, dan algunas recomendaciones para hacer café correctamente.

Dos expertos baristas, especialistas en café de alta calidad, dan algunas recomendaciones para hacer café correctamente

¿Estás seguro de que sabes preparar adecuadamente café?

Para muchos, el café es el verdadero líquido vital. La jornada no puede empezar sin una buena taza de café, porque, de lo contrario, nada sale bien; otros, en cambio, lo toman para coger fuerzas después del almuerzo y soportar la tarde. ¿Qué sería de la vida sin esta bebida?

Más allá de cuándo lo prefieras o cómo lo tomes, ¿te has preguntado si lo preparas de manera correcta? Conversamos con dos expertos baristas, especialistas en café de alta calidad, para que nos comentaran cuáles son los principales errores que comete la gente al prepararse una taza de café.

Nadia Bachur, barista en Athanasiou, comenta que uno de los primeros puntos que hay que tomar en cuenta es el empacado del café y su contacto con el ambiente. Cuando se utiliza el café, muchas veces, el paquete no es cerrado correctamente y eso termina por afectar las propiedades del grano. Para Bachur, lo ideal es cambiar el café a un recipiente sellado en el que el café no entre en contacto directo con el aire. De lo contrario, dice, la otra opción es guardar el paquete de café en el refrigerador.

Sin embargo, hay quienes difieren sobre meter el grano en la nevera. Alberto Bermúdez, gerente de Café Unido, comenta que no vale la pena estar metiendo y sacando el paquete del refrigerador si el café se va a utilizar a diario. Eso solo hacerlo si es un café que se tomará muy eventualmente. Él sugiere guardar el café en un lugar oscuro que no entre en contacto con el ambiente, como un cajón, por ejemplo.

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Dice Bermúdez que el café hay que consumirlo lo más pronto posible. Una vez abierto, tratar de utilizarlo en poco tiempo. Así el sabor estará en su punto óptimo: Hace mucha diferencia la fecha del tostado. Los cafés comerciales del supermercado no te lo van a decir, pero te dan una fecha de expiración de un año. Recomiendo que lo consumas máximo, un mes de tostado [un mes de la fecha de empaque, más o menos]. Después de ese tiempo empieza a saber a papel y oxidado.

Por su parte, comenta Bachur que a las ocho horas de molido el café, este ya ha perdido el 70% de sus propiedades.

Lo ideal es que la gente tuviera un molinillo en su casa u oficina y molieran el café justo antes de hacerlo; pero es un lujo que no todo el mundo puede darse, reconoce el gerente de Café Unido.

No todas son iguales

No todas las cafeteras son iguales. Hay las que utilizan filtro (conocidas como cafetera de goteo), las de espresso, y las de prensa francesa (aquellas en las que la cafetera tiene un dispositivo que aplasta el café). Por lo tanto, no todos las presentaciones del café son adecuadas para cualquier cafetera. Para hacer espresso, el molido es muy fino; para hacer filtrado, la molienda es media; y para prensa francesa, debe ser un molido grueso, explica Bermúdez, quien añade: Mucha gente compra el café en el supermercado que está hecho para espresso y lo mete en una cafetera filtrada y no queda bien. El tipo de molienda debe concordar con el tipo de cafetera.

En el caso de las cafeteras de filtro o de goteo, algo que incide mucho en la calidad de la bebida es  la proporción de café y agua. Suele ocurrir que la gente tiende a usar poco café y ponerle mucha agua, sobre todo si el café es de especialidad. La gente se pone tacaña con la cantidad que hay que usar. Ponen un par de cucharaditas para diez tazas y eso queda como si fuera agua sucia, comenta Bermúdez entre risas.

Ahora bien, la proporción del agua puede variar un poco si se toman en cuenta otros factores, como el tueste del café. A mayor tostado, el sabor del café es más fuerte. Si el consumidor no es fanático de un café muy cargado, puede variar un poco la relación entre grano y agua.

Comenta Bachur: Me regalaron un café de Puerto Rico que estaba muy tostado. Estaba tan oscuro que sabía a caucho. Para poder tomarlo con una cafetera de goteo, lo que hice fue ponerle más agua, menos café y le puse un poquito de canela al mismo café molido. La canela ayuda a matar el sabor a quemado.

En el caso de las cafeteras que usan filtro, la barista de Athanasiou, resalta un elemento de la higiene, el lavado de la cafetera: Hay que cambiar el filtro y lavar el envase; pero solo lavarlo con agua, no con jabón; porque, de lo contrario, la siguiente tasa sabrá a jabón.

Café de olla

Un método muy popular de hacer café es en olla. Se trata de colocar una olla con agua, calentar, y luego añadir el café. El problema con este método de elaboración, es que la gente pone el grano una vez empieza el líquido a hervir. Al hacer eso, lo quemas automáticamente, dice Bachur. El truco está en esperar que el agua empiece a hacer ebullición, apagar el fuego, dejarlo reposar un minuto y, entonces, verter el café. 

Al café no le gusta el agua hirviendo. Si el agua está hirviendo, quemas el café y estás extrayendo más amargura, explica Alberto Bermúdez.

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