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nytimesinternationalweekly - 06/9/19 - 10:00 AM

Obtienen pan ‘increíble’ con levadura antigua

Un panadero recolecta levadura silvestre de bosques medievales, domina el lenguaje de granos antiguos y toma videos detallados mientras prepara el pan. Y siente pasión por la historia del antiguo Egipto.

Seamus Blackley usó harina de cebada y escanda para despertar esporas de levadura que halló en reliquias. (Maximilian Blackley)
  • Jacey Fortin

En un horno moderno en Pasadena, California, levadura que podría ser tan vieja como el antiguo Egipto recientemente fue utilizada para hornear una hogaza particularmente aromática de pan de masa fermentada.

Seamus Blackley, el panadero, experimentaba con una levadura que había extraído de una hogaza egipcia de 4 mil años. Trataba de hacer su propio pan usando los mismos ingredientes, y algunos de los mismos métodos, que los antiguos.

Salió bien, y Blackley —que también es uno de los creadores del Xbox, un físico y un autoproclamado nerd del pan— subió los resultados a Twitter. El centro es ligero y esponjoso, escribió. El aroma y el sabor son increíbles.

Blackley recolecta levadura silvestre de bosques medievales, domina el lenguaje de granos antiguos y toma videos detallados mientras prepara el pan. Y siente pasión por la historia del antiguo Egipto.

Creo que es realmente importante, y que le debemos tanto a este pueblo antiguo, declaró en una entrevista.

Sus tuits sobre su amor por las esporas antiguas lo ayudó a entrar en contacto con otros que compartían sus intereses, entre ellos Richard Bowman, un biólogo en la Universidad de Iowa, y Serena Love, una arqueóloga, egiptóloga y catedrática de investigación honoraria en la Universidad de Queensland, en Australia.

Bowman elabora cerveza, y se puso en contacto con Blackley para hablar sobre levadura. Fue Bowman quien ideó una manera para que Blackley extrajera cepas de levadura de artefactos antiguos sin dañarlos.

Love logró que Blackley tuviera acceso a los artefactos —como recipientes de cerámica usados para elaborar o almacenar cerveza y pan— del Museo de Bellas Artes de Boston y el Museo Peabody de la Universidad de Harvard.

A partir de allí, Blackley usó el método de Bowman para recuperar muestras de la levadura que había estado pegada a la cerámica porosa durante miles de años.

Blackley también tenía una muestra de pan real del Imperio Medio, que provino del sitio de un templo funerario para el faraón Mentuhotep II y que ahora está en el Museo de Bellas Artes de Boston.

Había tres hogazas allí, como ofrendas, y el templo fue construido encima, indicó Love.

Blackley extrajo la levadura, se llevó la muestra a casa y usó harina de cebada y escanda para despertar las esporas durmientes.

La levadura es un organismo viviente —un hongo. Metaboliza carbohidratos, produciendo alcohol y dióxido de carbono como productos derivados. (El alcohol ayuda en la creación de cerveza, y las burbujas de dióxido de carbono ayudan a que se esponje la masa).

Las esporas de levadura pueden volverse inactivas —en lugar de simplemente morir— y se mantienen viables silenciosamente durante miles de años hasta que son extraídas, dijo Bowman.

Hay un pero: aún no es seguro que Blackley haya horneado con una cepa de levadura antigua. Sus extracciones podrían haber sido contaminadas por esporas modernas, por lo que Bowman está trabajando para verificar las muestras.

Una vez que sean verificadas las muestras, Blackley espera experimentar aún más con estilos de horneado que imitan los métodos de los antiguos egipcios. También quiere perfeccionar su técnica de extracción de esporas.

Es un proyecto de pasatiempo para todos nosotros, afirmó.