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Nación - 08/4/18 - 12:00 AM

Charlie Collins: 'No me gustaría ser esclavo de una estrella'

Le encanta comer en restaurantes de una o dos estrellas Michelín, pero considera que Panamá no está preparado aún para tan alto reconocimiento.

Es considerado un gurú de la cocina, defensor nato de la gastronomía autóctona y una referencia para los jóvenes cocineros, sin embargo, no aspira a estrellas y el ego no es parte de los ingrediente de sus comidas. Charlie Collins reveló a El Trino los secretos de un buen chef.

¿Para ser chef se nace o se aprende?

Uno nace con ese deseo de cocinar, de aprender a cocinar. Es algo que viene en la sangre. En mi familia todo el mundo cocina. Yo crecí alrededor de la cocina, nunca pensé en ser otra cosa que no fuera cocinero.

¿Quién cocinaba mejor su mamá, su abuela o usted?

La mamá siempre cocina mejor que uno. Eso es así.

 

¿Cuándo descubrió que quería ser chef?

A muy temprana edad, entre los 11 y 12 años. Mis abuelos tenían un hotel en Boquete y yo pasaba metido en la cocina, así que fue automático. 

 

 

¿Cuándo dejó la cocina de ser una tarea de las abuelas?

Mucho de eso tiene que ver con los programas de televisión del extranjero. Quizás algunos jóvenes tenían alguna inclinación hacia la cocina, pero no se atrevían porque no era una profesión bien vista en nuestro país. Aquí todo el mundo quería ser ingeniero, abogado y era algo que no era común y aceptable.

¿Cómo se gana Charlie Collins el respeto en el mundo de los chefs?

No tengo la menor idea. Desde muy joven comencé creyendo en la cocina panameña y que había que darle su lugar. Cuando empecé a cocinar, en Panamá los mejores restaurantes eran franceses, y los chefs extranjeros, muy pocos panameños. Poco a poco eso empezó a cambiar y tengo que decir que yo contribuí en parte a eso.

¿Cómo andan los egos en la cocina panameña?

Todos tenemos derecho a tener nuestro ego, pero hay que saber utilizarlo. El ego no te lleva a ningún lado, lo que te lleva a ser un chef de renombre son tus conocimientos, experiencias y las técnicas culinarias que aplicas.

¿Saben los panameños de gastronomía?

Usted, perfectamente, sabe cuando algo está bueno y cuando no. Es cuestión de gusto y paladar.

¿Qué comida prefieren los panameños?

Depende de la ocasión, a la gente le gusta irse de fin de semana y tomarse un buen sancocho, hacer una carne en palito, comerse un buen tamal, obviamente, Panamá, siendo un lugar de paso tiene mucha influencia gastronómica; nos encanta la comida italiana y oriental, pero no significa que no apreciamos lo que tenemos en nuestro patio.

¿Qué tan cierto es que hay más hombres que mujeres chef?

No diría eso. Muchas damas están estudiando cocina y tienen mucho éxito.

¿Es ser chef una tarea difícil si no cuentas con los recursos?

Es tan caro como cualquier otra profesión que vayas a estudiar a una universidad privada. El que verdaderamente está interesado se va a meter, va a aprender y va a lograrlo. Convertirse en chef no es todo aquello que ves en la televisión.

 

¿Por qué comparan la escuela para chef con la formación militar?

No sé si la compararía con una formación militar, pero los tiempos en una cocina tienen que ser exactos, la técnica es sumamente importante. Es una profesión en la que los pesos, las medidas y los tiempos tienen que ser exactos.

¿Cómo ha cambiado la tecnología la forma de hacer cocina?

Es muy fácil meterse en internet y buscar una receta, eso ha revolucionado no solamente la cocina. La tecnología ha afectado toda las carreras, lo importante es no creer todo lo que encuentras en Google. Aprende por ti mismo.

¿Qué significa "T'ACH" para usted?

Un gran logro, un gran aporte al país, una gran obra de investigación de historia donde están marcadas las tradiciones y la cultura gastronómica del país.

¿Qué enseñanza le dejó este recorrido por la gastronomía panameña?

Que hay mucho por descubrir y por hacer. Me gustaría ver más chefs hacer lo mismo. No podemos hablar de gastronomía panameña si no conocemos las raíces. Es más fácil comprar un paquete de galletas que ponerse a hacerla.

¿Ve a Panamá como una capital para el turismo gastronómico?

Nos estamos convirtiendo en uno. En Panamá usted puede encontrar toda clase de restaurantes, con diversas ofertas y menús. Vamos por muy buen camino. Quizás lo que sí tenemos que mejorar es cómo prestar mejor servicio.

¿Entendemos los panameños la importancia de ser un país de servicio?

No del todo y eso tiene que ver con la educación. Si no hay formación y quienes  den el ejemplo no sucederá, pero lo estamos tratando y creo, como empresario, que vamos por ese camino.

¿Cuáles son los logros personales a través de "T'ACH"?

Todavía no he ganado premios. He sido nominado, obviamente que ya es algo importante, pero vamos a ver si salen.

¿Qué opina de las estrellas Michelín?

Excelencia. Realmente eso no me interesa. Es algo que respeto y admiro. Me encanta comer en restaurante de una o dos estrellas, pero creo que en Panamá no estamos preparados para eso. Llegará el momento, y si me toca, me toca. No me gustaría ser esclavo de una estrella.

¿Qué ingrediente jamás dejaría de usar y cual no usaria jampas?

 

Ingredientes hay muchos, Solo cocino lo que a mí me gusta comer. No soy amante de los riñones, pero me encanta el mondongo, la lista puede ser larga,  pero lo que no puede faltar es un buen  aceite de oliva, una buena mantequilla e ingredientes frescos. Yo practico el concepto de la huerta a la mesa. 

¿Cómo lograr no comer de todo lo que hace?

De todo probamos, dieta no hago. Siempre digo que me voy a poner a dieta. Lo digo hoy, pero mañana me pones un plato bien sabroso y lo olvido. Después que termino me pregunto, ¿qué pasó con la dieta?